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节奏的配合。左手按稳原料,根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求,不断后移。右手持刀,运用腕力,随着左手的移动,紧跟着一刀一刀直切下去,移动的距离要相等。第二,下刀垂直,刀口不偏斜。下刀不直,不仅影响原料的整齐美观,而且容易切落菜墩的木屑,使木屑混入原料,影响菜肴质量。直切刀法的用途广泛,一般用于加工无骨脆嫩的原料,如嫩鲜笋、茭白、土豆等。”胡杨一边切着茭白一边跟谢霆风说着。
谢霆风也是学着胡杨的样子切起了第一个茭白,胡杨在一旁看着谢霆风切菜,毕竟谢霆风还是有基础的所以上手也是非常的快。
胡杨拿过来一块肉放在砧板上然后别切边说道:“刃口由后向前推进,力点在刀的后端,一刀推不到底不再拉回来,切断原料,这个叫做推切。推切时在右手要有节奏的配合,在手按稳原料,右手持刀贴着在手中指向前推,应用手腕力量。推切刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散,用直切容易碎裂或散开;有些原料韧性较强,直切不容易切断,而且不易切整齐,采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等,就适用于推切,来你试试。”
胡杨把刀交给谢霆风,让他试一下,中餐的切肉,谢霆风按照胡杨教的方法,摆好刀的姿势,然后一刀推入,胡杨也是表示认同的点了点头说道:“嗯,你做的不错,为了不浪费时间,接下来我来吧。”
胡杨拿过刀就用最快的速度把肉都给切完了,谢霆风也是在一旁看的傻掉了,因为他自己刚才切过,所以知道这样切其实并不简单,可是为什么看胡杨切可以切的那么的顺畅。
接着胡杨又是给谢霆风讲解了剩下的几种刀法,因为其中几种今天用不到,所以也是口头上的说了一下,并没有真的切给他看一下:“拉切,拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料,因韧性强的原料筋腱较多,用直切或推切法均不易切断,所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时,将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀,故称“拉切”。
锯切是推拉切的综合刀技,用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片,运刀方法是,切料时用力较小,落刀慢,推拉结合的刀工技法,如拉锯一样,故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。
铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法,专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种,一是右手握刀柄,左手握刀背前端,先把刀尖对准物体要切的部位按住,勿使刀滑动,再用右手向下按刀柄,将被切物铡断;另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上,右手握住刀柄、左手按刀背前端,两手同时或交替往下按,铡断被切物,故称“铡切”。
滚切,在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时,必须将原料边切边滚动,故称“滚料切”。滚切是左手按稳原料,右手执刀与原料垂直,每切一刀,将原料滚动一下。”