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第一百四十八章 贡淡炖海参（第1页）

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干炒牛河是干炒牛河是广州最具特色的美食之一，主要以芽菜、河粉、牛肉等炒成。

在广州、香港、以及海外的粤菜酒楼，干炒牛河几乎都是必备的菜色。

在一些食客眼里，这道‘干炒牛河’只是一道普普通通随处可以吃到的小吃。

但在一些入门已久的厨师眼中，‘干炒牛河’一直是衡量一个厨师功底的最高标准。

那些挑剔的美食家，对一盘干炒牛河的至高赞美，一般都是“镬气逼人”

。

镬在古代指无足的鼎，用来煮牲肉，今天老广称锅子也叫镬。

而镬气，是指原料和调料在高油温的作用下，相互渗透而溢出的一种特殊气味。

就如一部电影里所说，一道上乘的‘干炒牛河’大约有这么几个标准。

第一，炒河粉放的油要不多不少，油多就腻，油少会焦。

第二，每条河粉都要上色均匀，老抽太多味会太重，老抽不够味又太淡。

第三，牛肉要过油六成熟，原汁就会留锁在牛肉里；再起镬多煮两成，就会香、滑、爽口。

第四，牛河要彻底的炒散。

当牛河上桌的时候，一夹起来，不能够有多余的油留在碟子上，那样才叫做够干身，不会腻口。

就是这么四条标准，却难倒了大多数的厨师，因为这四条里包含了中国菜里的调味、码芡、火候，勺功、颠锅等各种技巧。

只有各项基本都扎实的厨师，才能炒出一盘色、香、味，都兼备的‘干炒牛河’。

所以说，‘干炒牛河’一部分是考较的菜品本身，而另一部分则是考较着做这道菜的厨师。

“老大，豆芽取来了。”

五眼提着一个筐子，从里面抓出大把大把的绿豆芽。

“嗯，不错。”

刘芒检查了一下绿豆芽，赞赏道。

虽然不是自己带来的食材，但厨神大会主办方准备的食材同样上乘，都是昨天晚上发好的豆芽，上面还沾着水珠。

“每一根都要挑选，只挑根部不软，色泽洁白发亮的，然后掐去头尾，只留中间的部分。”

刘芒吩咐道。

“老大，豆芽还这么讲究啊？”

“那是当然，豆芽在中餐里还有个别名，叫做‘银针’。

只有挑选处理过的豆芽才能口感清爽，没有一丝涩味。”

刘芒说完，便处理起手头的牛肉来，这块牛肉是也是从食材区挑选的，是一块上好的rb和牛里脊肉。

牛里脊肉是牛背部脊椎处的一条肉，是整头牛的肉质里最为鲜嫩的部分。

它在西餐里叫做菲力，粤菜里又叫牛柳，用它来炒河粉，才能滑嫩多汁，口感绝佳。

刘芒先在牛柳上抹上少许的海盐，然后双手轻轻在整条牛柳上捏动，像是给它做泰式按摩一样。

可别小看了这一个小小的步骤，这个方法是刘芒从《调鼎集》上学到的。

用这种手法处理过的牛肉，肉质会更加的鲜嫩，有入口即化的效果。